4个火锅老板的年终总结：逆势增长，我是这样做到的！
本期，我们来看看，广大腰部的中小企业，乃至个体户们的心路历程，他们虽然体量不大，知名度不高，但也在奋力向前，有的在当地也干得风生水起。
每一个用心经营的火锅老板身上，都有值得我们学习的地方。
“深耕县级市场
我们的营收同比实现个位数增长”
——巴庄重庆火锅总经理 徐广雷
今年身边好多店都关门了，好多店没有生意，庆幸的是，我们的生意还很好，现在营收同比去年实现了个位数的增长，复合增长突破了两位数。
首先，我们选择了布局县级市场。河南108个县，我们覆盖了90多个，县级市场竞争虽然激烈，但普遍竞争对手的管理比较粗放。
其次，这几年一直在做品质，做长期价值，有一定的抗风险能力。
比如，去年更加注重精细化运营，前端增加顾客体验环节，后端优化流程，提高效率，整个协作更高效。在供应端减少员工操作，能够放工厂的都放在工厂。
＞应酬性聚餐减少，小台明显增加
我们是聚餐型的火锅，以前大台很多，现在小台明显增加。
跟疫情和经济环境有关，人们手头宽裕的话，约人就多一些，现在收入变少，就只约最亲近的人，少了好多应酬性的聚餐。
＞数字化运营才能带来效率
再谈谈我对火锅业发展趋势的理解。
首先，消费者对火锅菜品的要求是越来越鲜了。
其次，数字化运营成趋势。数据与运营相结合，这是一个比较大的挑战，谁走前头，谁就能提高决策的效率和准确性。近些年，我们一直在致力于构建信息化系统。
＞“三座大山”唯一能压缩的是人工
最后，用设备来替代人工。它有两个层面，一个是在工厂端的设备自动化和生产工艺优化，让产品在门店操作起来简单，傻瓜式；另一个是门店设备集成化，尽量用机器来替代人的经验性操作，持续优化流程，能通岗的尽量通岗，减少人员数量。
现在能够压缩成本和费用的几个维度，说白了食材压缩不了，除非用劣质食材或者用复合料；房租能不能压缩，跟品牌势能有关系；唯一能变的是人员费用，通过设备替代，用最少的人。
未来，我们继续稳扎稳打，在保持同纬度市场差异化的基础上，力争把每一样都做好，做到当地老百姓都说好，做到老百姓心坎里，成为一种离不了的生活方式。
“以我们的经验，
三四线开店压力�。乇靖臁�
——拈江湖鸭肠火锅创始人 肖然
我们是2019年3月开的第一家店，经历了接近一年的粗放式发展，到2019年底开了十多家店，虽然生意很火爆，但管理也出现了很多问题，我从中也得到了几个经验教训：
做连锁一定要快速建立标准化相关的东西。所有店面的面积、选址、VI、装修、餐具、收银系统这些基础东西，是前期品牌的核心，一定要统一管理。否则后期去统一会出很大问题，对品牌大不利。
特别是加盟商要做好筛�。〕龊鲜实模晒Ω怕驶岽笤�。加上管理团队的运作，完善的体系，做好培训督导，对门店有很大帮助。
这一年，成就感谈不上，幸运的是在艰难前行中没有倒下。目前也已经梳理出了未来门店的发展模型，为明年做准备。
放眼去看这一年的火锅市�。矣∠笞钌羁痰模蟾啪褪且猿潞盏南秃献椎母髦置餍呛土髁看骎入场开火锅店，高举高打，发展迅速。
感觉到成都的火锅竞争非常激烈，新成立的火锅品牌到处都是，死的店也好多，该天天排队的还是照常天天排队。
落点到我们自己的门店，感觉点外卖的客人增多了，晚上凌晨之后的消费减少了。
当下，也有很多人在说“下沉”，我的个人感受是，普通火锅的机会主要将集中在三四线城市，以我们在三四线城市开店的经验看，开店压力�。蹲驶乇靖欤芤咔橛跋煲步闲 �
一二线城市我认为那种优质老品牌更受顾客青睐，而且存在消费升级分层现象，新品牌在一二线城市需要花更高的代价才能稳住脚。
“健康养生需求爆发
鱼火锅迎来快速发展”
——东灶鱼头火锅创始人 张敏
人心最是难管，如何注入新的希望？这是令我最头疼的事情。
面临疫情，我们做老板的也有很多压力，但是在团队面前，我们不仅不能表现出来压力，还要想办法带领团队找到突破的方向。
比如我们发展火锅线上外卖，带领团队给社区做公益事业，通过团队的努力，超越去年的同期业绩，并且在如此困难下，成功拓展两家分店，全面升级一家老店。
这样让团队看到了希望，就能收获成长。今年疫情以来，门店中层以上管理员，公司高层管理员，几乎是零流失，相对往年要好很多，并且团队的凝聚力更强，面对困难时的战胜心更强，团队的收入也有大幅度提高。
疫情后，火锅行业是恢复最快的，因为高温现煮，安全看得见。当然顾客对看不见的食品安全也越来越重视。
我们一直坚持的食安管理，比如：阳光厨房、4S管理、疫情防控等，在今年都受到了顾客的认可。
这种情况下，鱼类火锅的健康养生属性就更强化。我也明显感觉到，鱼类火锅发展较快，消费者接受度越来越高。而鱼头火锅作为鱼类火锅最具代表性的品类，必定会在未来3-5年，影响全国的火锅走势。
“提升顾客体验
在营业额、毛利率、客单价之上”
——餐饮人阿威
今年疫情期间，我在深圳启动了第一家牛腩煲店，只拿了10万元做装修，有种街边大排档的氛围。
开店后效果还不错，现在每天都有排队，在当地也小有名气，之前很喜欢的一些餐饮老板都认识了我的火锅品牌，但可能不认识我，觉得蛮有成就感的。
＞理论100分，还不如站到顾客立场的60分
很多理论知识，等到实践的时候都是千变万化的，我觉得最好的方式是：用心去学习理论和知识，最终做决策时，还是要回到顾客立�。砺�100分还不如站顾客立场的60分。
每次改善行动确认之前是我最焦虑的时候，最终下定决心，是回到最终目标的瞬间，即能否提升顾客体验，它的优先级在营业额、毛利率、客单价这些数字之上。
比如，我们店的招牌柠檬茶，就是站在顾客的角度去思考，他吃这顿饭，怎么能吃得更好？
刚开始其实柠檬茶的出品也没有很好，开业半年多，柠檬茶配方可能都迭代了二三十次，升级后的制冰机用了喜茶同款，16000多的日本进口货，比一般国产货贵了六七倍。
不跟火锅店比，单说柠檬茶，整个深圳地区我们几乎是没有对手的。
＞真正好食材，新鲜食材将成主流
最强烈的行业变化，跟风炒作比较严重，很多人没有去花时间去独立思考，去创造顾客价值，而是整天在外面“学习这个学习那个”，其实更多的是去抄袭，看到什么火，看到什么热，就搞回去做，但往往效果不会很好。
我觉得火锅业最大趋势就是，食材升级，新鲜度升级，大家现在消费能力上来了，特别是一二线城市，人均多个十块八块，大多数人都没多大感觉。
火锅也将回归本质，真正的好食材、真正新鲜的食材会成为主流，而不是说各种包装摆盘这些大行其道。
2021年，我们也会进行品类升级，从单品切到主流火锅赛道，希望能占据一个小山头。
在被疫情席卷的2020年，或许你也曾焦虑过、恐惧过，希望你能从这一个个奋力向上的同行身上，汲取信心和能量。没有人是一座孤岛，我们坚信，没有一个冬天不可逾越。2021年，祝愿阳光打在每一个人的脸上。
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