淡季业绩还能飙升30%？他的这4点开店经验可参考！
潮汕牛肉火锅经历一波洗牌后，很多店不见了踪影，但有一些却在摸索中转型，稳稳地活下来并且后劲充足。
比如今天要聊的这家火锅品牌，在被迫止损时，试水了“牛肉火锅+快餐”的模式，100%利用了原材料，也弥补了火锅空闲时间段，贡献了可观的营收。
来看看他的探索能给我们哪些启发？
前阵子去广州出差，餐见君结识了牛肉彪火锅创始人阿彪，趁此机会进行了探店。
阿彪的店位于广州番禺，他说，“在广州，火锅市场竞争最激烈的就是潮汕牛肉火锅，1公里就有好几家店。”
15年前，他和老婆二人机缘巧合进入火锅行业，第一家火锅店只有20来平方，在门口摆一个炉子，又放了5张桌子，墙刷一下白就开业了。
尤其2017年潮牛风刮起来的时候，面对各路品牌夹击，阿彪给了自己一个定位：把牛肉运用发挥到极致，优化门店细节，维护好老顾客。
差异化卖点：
不用普通黄牛，不蘸小料
好品质的黄牛，是打开通往潮汕牛肉火锅的大门。
刚到门口，就看到几个大字“秦川黄牛”，甚至比店名还要显眼。要知道，市面上大多数潮牛火锅店用的是云贵黄牛，为什么？
阿彪解释，秦川黄牛位居五大黄牛之首，产于陕西，它的肉质更细腻，柔软多汁，吃完嘴里有回甘。、
品质高，意味成本高。相比普通牛肉，秦川牛肉的成本要高出30%。
别看只有3家店，他们也要求每天送货两次，分别是上午10点多、下午4点多。所以，不管是中餐、晚餐还是夜宵，餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。
餐见君观察到，不仅门头，店内广告牌、员工工装，都在传递这个牛肉概念。
在试菜过程中，阿彪多次强调，牛肉涮完直接吃，不蘸小料更好吃。果不其然，离开最佳伴侣沙茶酱，不蘸小料的牛肉似乎更容易打动味蕾。
“我们也在逐渐引导消费者不蘸小料，更能体味到牛肉的原汁原味，产生味觉记忆点。”
为了更过瘾，他家的牛肉除了按份卖，还可以论斤称，消费者可以直接去明档选肉，选好了称好切好装盘，菜单上也直接有3个价格，份、半斤、斤。
把牛肉用到极致，
走“牛肉火锅+快餐”组合模式
一头牛身上大约有40%的肉可以用于涮肉，意味着剩下约60%要变为产品损耗。
现实情形是，很多火锅店都在混合使用不同品种的牛肉，比如黄牛、安格斯牛掺着用，只采购部位肉，结果是口感不稳定。
阿彪既想坚守产品之道，又不想因产品损耗沦为炮灰，他就思索着把剩余部分，转变成盈利部分。
观察到附近有两个茶叶城，还有中介公司，吃快餐的需求比较大，于是开始尝试“牛肉火锅+快餐”的新组合模式。
“其实我一直都是这么做的，只不过在2017年竞争最激烈的时候，才想清楚自己的优势。”阿彪不好意思说道。
因此，店里有两张菜单，一张是牛肉火锅，一张是汤面粉。这样既能保证涮牛肉的部分是最精华的部位，也能保证小炒里面的�：苄孪�。
为了把牛肉的利用发挥到极致，疫情后，爱折腾的阿彪又想出了新点子。
“10斤牛肉起码有两斤是牛脂肪，这部分我也分成两个方向，一是做了麻辣锅底的牛油，二是用作牛肉饺子。”
还有牛腩部位，不能炒，不能涮，只能用来做成牛腩煲......
从目前生意来看，中午饭点，吃快餐的已经赶超了吃火锅的，不仅100%利用了原材料，也弥补了火锅空闲时间段，起到贡献营收的作用。
优化细节，火锅淡季业绩飙升30%
疫情给了当头一棒，停业期间，阿彪做了很多内部优化，业绩反而一路飙升。
“当时，我自己坐在店里，觉得心情很暗淡，那顾客肯定也这样觉得，第一件事就是把门店里的灯具全部换一遍，明亮的灯光会让顾客更加心情愉悦。”
在停业期间，阿彪也趁机进行了扩店和装修升级，他说，不仅给自己信心，也给员工信心，给顾客信心。
再比如，考虑到消费者经济能力下滑，他就把汤粉的量变大，关键时候，给消费者诚意。餐见君在收银台看到有个公平秤，阿彪说也是疫情后放上去的，顾客会觉得很透明。
在别人不在意的细节上下功夫，除了门店各项细节，也包括员工配置。
环顾一周，没发现几个服务员，但各个环节又让人觉得有条不紊。“400来平的店，现在厨房5个人，他们都是通岗，切肉、炒粉，这些全部都会，前厅有5个钟点工，2个长期工。”
出来做钟点工的，普遍都有一定经济压力，这类人群最大特质就是吃苦耐劳，为什么不用呢？
钟点工考勤分为3个时间段：有的只上中班，有的只上晚班，有的两个班都上。
“两个班都上的钟点工，付出的劳动和长期工差不多，但用人成本却比长期工低。”阿彪无奈说，不得不承认，服务是我们的短板。
不做营销广告，
只专注服务2万多老顾客
打开美团，看不到商家的任何维护和经营，连照片都是顾客上传的。
缺乏外部引流动作，不注重营销，是大多数老店的通�。蛭诎⒈氲墓勰罾铮窈美瞎丝停仁裁炊贾匾�
“刚开始，我看到老顾客都会主动给他们打折，后来顾客越来越多，就改成会员制度，共分为5个级别。”消费次数越多，折扣越大，五星会员最低可打72折。凡身份证含有牛、彪字，即可成为荣誉会员。
累积下来，后台已经有2万多会员，而消费50次以上的，也有好几千人。
在门店里，餐见君也着实感受到了对会员的偏爱，比如：牛肉丸会员专享19.9，原价20的牛肉饺子会员价12.9。
关于复购率，阿彪没有统计过，但他说每年在会员让利上，都能让出去个十好几万。
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