三个季度亏光三年利润，它到底踩了哪些雷？
10月26日，全聚德发布了三季度的财报，其前三个季度亏损2.02亿元，几乎亏光过去三年的利润。
财报显示，今年前三季度全聚德实现营收5.16亿元，同比减少56.71%；净亏损2.02亿元，同比大跌484.40%。全聚德称，主要是由于疫情导致公司营业收入大幅减少。
此外，全聚德三季度获得政府补助520.6万元，补助金额同比增加127.98%，靠政府补贴输血。
为什么有着百年金字招牌，曾经红遍大江南北，如今却人气渐衰，到底是什么让百年老店走下神坛?
他们的衰落，又给其他餐企带来怎样的经验和教训呢？
为什么顶着金字招牌，老字号们却跌落神坛？
对于很多餐饮人来说，最大的梦想，除了开上百家店，足迹遍布全国，还有就是能把自己的品牌和企业持续经营三、五十年，甚至上百年屹立不倒。
提到餐饮老字号，本该应是餐饮新起之秀们的“榜样”、“标杆”，如今却活得还不如后来者，前浪真的在慢慢被拍在沙滩上。
究竟为何拥有那么多优势，却一步步走下坡路，如今面临被淘汰的生死威胁？
1、发家于市井，如今脱离本地市场不自知
“北京全聚德烤鸭，北京人不吃；天津狗不理包子，天津人不吃”，这些年无论是在北京的全聚德，还是天津的狗不理，都在当地很尴尬。过于异常的高价，导致它们“被本地人抛弃还不受外地人待见”。
1)以当地特色出道，却被本地人抛弃
全聚德以北京为根据地打出了牌子，成了京城的头牌美食，从此京城说到烤鸭只认这一家。
而狗不理以天津为大本营，天津人的早餐必点，后来迅速火遍大江南北，甚至名震海外，狗不理一度成了天津的代名词。
它们都发家于市井，在当地攒够人气享誉全国，但现如今当我们翻阅大众点评、美团点评等软件的时候，会发现当地人对于这两个百年老字号品牌差评不断，吐槽不停。
“太贵了，不值那个钱的”、“味道越做越难吃，只能骗骗外地游客”、“几十年不变，服务、产品都跟不上”……
本应在当地拥有最好的人气和口碑，如今却最不被当地人买账。
2)只做外地游客“一次性”生意，客群出现断层
现如今，打卡全聚德烤鸭、狗不理包子的，全都是外地游客，本地人却鲜少有人走进这样的百年老字号餐馆。
以前的亲民小吃，如今不仅缺失了当地特色，还变成了高端品牌，价格让人嗤之以鼻，价值没有半分长进。
而面对当地人日益下降的口碑，和不买账，很多老字号餐企没有找到原因“查缺补漏”，最终靠原来的金字招牌，只能吸引到外地游客。
脱离了本地市�。胺鹣档淖鲎庞慰蜕狻保ご艘酝郧暗钡氐睦瞎丝捅宦嵘募鄹窈鸵怀刹槐涞牟贰⒎瘢诵�;当地新顾客，尤其是年轻的一代，看不到新的价值和吸引点不愿意光顾;游客体验感不好，口碑提不上去，只消费一次，慢慢客群出现了严重的断层，市场也随着客流的减少，逐渐缩小。
2、“倚老卖老”，曾经的荣耀成了如今的“枷锁”
对于很多像狗不理、全聚德这样的老字号餐企来说，不仅跟不上当下消费主力的消费需求，创造更多附加增值，反而靠着自己百年积淀下来的品牌在安乐窝中“倚老卖老”。
1)“倚老”：仗着政府扶持，在安乐窝里失去危机意识
“隔开了动荡市场的诡谲变幻，有些老字号就像个被保护到发丝的巨婴，在政策营造的温室中肆意打滚。”
一餐饮媒体的这句评论也道出了，很多餐饮老字号习惯于被保护，而忘记了学会一种本能叫做“自我保护”、“未雨绸缪”。
当我们回顾每一次餐饮行业危机的来临，老字号餐企都有一道幸运的“保命符”——各个节点的政策红利，让自己度过劫难和危机。
2017年，商务部等16部门发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，从技艺传承，到供应链升级、经营管理模式创新、对接资本市场等方面，都对老字号提供了不少的帮助；
2019年，国货复兴，老字号又得政策大力扶持，获得财政、金融方面的帮扶和倾斜；
2020年，疫情黑天鹅，老字号获得政府补贴，全聚德财报显示，报告期间全聚德获政府补助122.7万元。
这么好的政策扶持和保护，却反倒成了一种“枷锁”，过分依赖外部环境，而自己没有主动革新求生，就让其在安逸中日益“消瘦”下去。
2)“卖老”：靠“招牌”赚钱，被骂“黑店”
“一顿早餐吃掉400多，服务员不说价格就要给下单，绝对不会去了”“包子味道还不如路边摊，死贵还难吃”“8个包子，一杯豆浆，138元，黑店”
狗不理董事长张彦森曾经公开表示：“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜，老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”
曾经去吃狗不理、全聚德，是身份的象征，但现如今它们菜品和服务跟不上涨价的速度，仗着自己老牌身份，漫天要价，惹得顾客差评不断，丢了人心。
在狗不理，一个虾仁包，卖到了35元的“天价”，但味道和市井小店的包子并无差别，不仅如此，服务员“爱答不理、爱吃不吃”的态度着实让很多顾客气的饭都不想吃。
硬性套餐打包出售，服务员牛气冲天，投诉无门，敢问哪个顾客还会去第二次呢？
当然狗不理也不是个例，全聚德一只烤鸭，卖200-300元，只能片出两盘肉，还附加服务费。很多顾客感叹，服务在哪里?
很多人是慕名而去，觉得被这样的老店坑了，很是失望。
3)“啃老”：持续吃老本，被后浪拍在沙滩上
“极致性价比”、“沉浸式就餐体验”、“直播新玩法”、“个性定制化服务”……
随着市场的变化，想要做餐饮，就一定要会与时俱进，赶不上潮流就会被市场淘汰。
面对90、00后这样的新的主流消费群体，因为他们的需求在发生变化，好玩、有趣成了新的诉求，这就要求餐饮人也要跟随脚步，无论是在产品、场景、服务上都要不断革新。
而老字号依旧还在几十年前的轨道上“因循守旧”，显得和主流消费群体格格不入。狗不理、全聚德除了在整个体制和运营机制上老化以外，品牌老化、产品老化、场景老化、运营模式老化以及服务体系老化等多种问题，让其在激烈的竞争中慢慢被遗忘和淘汰。
职业餐饮网总结：
著名商业顾问刘润曾说，“一切商业的起点，都是消费者获益 ”。
无论是老字号餐企，还是那些已经没落的知名品牌，他们身上最主要的弊病就是“没有围绕用户迭代创新”，没有持续不断的给用户新价值。
餐企想要在市场屹立不倒，坚挺的走完十年、二十年、上百年，“创新”也许才是企业的永动机。
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